Galerija okusov
»Bolj lokalno, kot je Marko, ne gre,« je z nasmeškom dejala Mojca Mavec in Marka označila za kuharskega mojstra z geografskim poreklom: je domačin, ki danes v stari konjušnici iz časov Marije Terezije ustvarja čudovite inovativne jedi iz lokalnih sestavin.
Po prekmurskem Rajhu se je Pišek TV odpravil na Celjsko. V Novem Celju namreč stoji graščina, nekoč konjušnica, ki je danes prava galerija okusov. Mojca Mavec je v njej nove okuse iskala z mladim chefom
Markom Magajno.
Čeprav je Galerija okusov po sestavinah usmerjena lokalno, je zaradi inovativnosti, igrivosti in ambicioznosti v resnici prav osvobajajoče mednarodna! Lastnik Galerije okusov Gašper Puhan je tudi aktualni predsednik slovenske sekcije mednarodnega združenja mladih gostincev JRE (Jeunes Restaurateurs) in od nekdaj odprt za novosti in drugačne pristope.
Zrolan pišek
Marko Magajne in Mojca Mavec sta v Galeriji okusov pripravila dve piščančji jedi, s katerima zlahka popestrimo naš domači piščančji repertoar. Marko je Mojco naučil izkostiti piščanca, ki sta ga zvila v piščančjo rulado in jo kar tri ure počasi kuhala v vakuumu (sous vide) na 63 °C. Rulado sta nato popekla na prečiščenem maslu in jo poimenovala zrolan pišek. Ponudila sta jo ob pečenih hruškah in polenti, skuhaniv piščančji jušni osnovi, za polnejši okus pa sta ji primešala še maslo in zorjen sir ter jo pokapala s s pinjencem in posula z cvirki. To pa je nadgrajena polenta!
»Ajdetoni« s pišekovim ragujem
Za pripravo ene od klasik Galerije okusov – hišnih testenin ajdetoni (ajdove krpice) – je Mojca morala zavihati rokave in zgnesti testo za ajdove testenine brez jajc. Medtem ko je testo v hladilniku počivalo 30 minut, sta z Markom za »pišekov ragu« posebej prepražila zelenjavo in posebej meso, vse olupke in odrezke pa porabila za pripravo piščančje jušne osnove. Za ragu sta narezala najsočnejši del piščanca, piščančja bedra, ki sta jih začinila z gorčico, karijem v prahu in dimljeno rdečo papriko. Popečenega piščanca sta medtem zalila z vinom, mu dodala popraženo zelenjavo, na krpice narezane in kuhane ajdetone, zalila s piščančjim fondom in še malo pokuhala, da so se okusi prepojili. Vmešala sta maslo in zorjen sir, tik pred postrežbo pa jed posula s svežim peteršiljem. In ker v kuhinji nikoli ni dolgčas, je Marko na hitro pripravil še peno iz dimljene skute: skuto je gladko zmiksal s smetano in mlekom ter mešanico pretočil v sifon pod pritiskom, ki ustvari čudovito peno. Tako je pišekov ragu dobil še krasno kremasto belo kapico.
- - - -
Turneja Pišek Tv prinaša perfektne recepte.
»Ajdetoni« s pišekovim ragujem
SESTAVINE za testenine
300 g ajdove moke
300 g ostre pšenične moke
3 dl vode
5 g soli
za ragu
400 g piščančjih beder brez kosti in kože
2 čebuli
100 g korenja
100 g gomoljne zelene
100 g stebelne zelene
3 dl belega vina
5 dl piščančje osnove
sol in poper
1 žlica gorčice
mleta dimljena rdeča paprika
kari v prahu
50 g masla
50 g zorjenega sira
peteršilj
za peno iz dimljene rikote
100 g dimljene rikote (albuminske skute)
100 g sladke smetane
0,5 dl mleka
sol